味精的主要成分是谷氨酸鈉,有特殊纖維,是烹飪中常見的調(diào)味品,在使用中要得當(dāng),否則就會達(dá)不到應(yīng)有的效果,炒菜應(yīng)在起鍋后溫度降至七十到九十度時,加入味精,這時溶解度較好,同時切勿在高溫時加入味精,因為溫度過高,味精會變成焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產(chǎn)生輕微毒素。
拌涼菜加味精效果也不好,因為溫度過低難以溶解,必須時可先用少許溫開水化開,稍涼后澆入涼菜中,味精不能用于堿性和酸性食物中,因為酸性和堿性條件下味精會引起化學(xué)變化產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜拦劝彼岫c失去調(diào)味的作用,同時在酸性食物中酸性越大越不容易溶解效果很差。